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卡士达马卡龙的做法

2018-11-08 06:36:06
卡士达马卡龙的做法 “做马卡龙的主要材料是杏仁粉和糖粉,这里所说的杏仁粉是指美国大杏仁的杏仁粉,闻起来很香甜的味道,售价也比较高,糖粉也要选择马卡龙专用广东糖粉,不建议用绵白糖和不纯的糖粉,可以自己用破壁机把砂糖打成糖粉,砂糖要选用烘焙专用的砂糖。对食材要求严格,才能做出成功的马卡龙。另外就是手法和步骤的细节上,建议先看一遍步骤再操作,大概熟悉一下这个过程,做起来心里有底,会更稳。
关于工具,每台烤箱,即便是品牌和型号都相同,实际使用过程中也是有温度的差异的,建议准备一个烤箱温度探测器,三能的比较精准也比较常见,价格也不贵,十几二十块钱包邮的样子,马卡龙的温度计可以选用有支架的,温度尽量测到准备无误,烘焙最好选择能精确到0.1克的,工具和食材都准备好,做的时候才能降低失败率。
文中的方子用28乘28厘米的方盘可以做到将近三盘,做的少自己将食材换算下单位就可以。” 食材明细 主料 杏仁粉 100克 糖粉 100克 老化蛋清 38克 辅料B 细砂糖 85克 水 25克 辅料C 蛋白 38克 细砂糖 15克 蛋白粉 1克 色素 少许 甜味 口味 烘焙 工艺 一小时 耗时 高级 难度 卡士达马卡龙的做法步骤 1先来制作A面糊,将糖粉和老化蛋清混合,老化蛋清的制作,将蛋白装入无水无油的容器里,盖上保鲜膜冷藏三天最佳。 2盖上杏仁粉,放在一边备用。 3将B中的糖和水装入小锅,小火煮开,这一步和下一步同时进行,准备好食物探测温度计,待糖水温度到118度时离火。 4C中的蛋白,蛋白粉,混合,将白砂糖分三次加入蛋白,打发到硬挺。此时步骤3的糖水也刚刚熬到118度,将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里,边倒边高速打发。 5加入色素打匀。 6A中的食材混合均匀,用刮刀尽量压拌。 7先取三分之一的蛋清加入面糊中,用刮刀压拌均匀,这一步不要担心消泡,尽量混合均匀就可以。 8再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀,最后一次混合的时候动作要轻柔,用上下翻拌的手法,最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。 9将面糊装入裱花袋,裱花嘴用的三能7064,垂直,将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来分钟,用手指轻推不粘手即可。 10烤箱提前预热160度,大约15分钟,具体时间要灵活变动。 11大约5分钟左右马卡龙开始出现漂亮的裙边。 12马卡龙的夹馅我用了卡士达酱,牛奶200克,蛋黄40克,糖40克,玉米淀粉15克,黄油25克,加入奶锅,小火不断搅拌至浓稠即可,入冰箱冷藏一小时备用。 13将卡士达酱挤在马卡龙上。 14两片合起即可。 15成品 16成品 17成品 18成品
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